| Saint jacques aux endives, aux pommes et au cidre |
| Temps de cuisson : 10 minutes |
| Nombre de personnes : 4 |
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Ingrédients : - 20 noix de Saint Jacques - 3 endives - 2 pommes reinettes - 6 cuillères à soupe de crème fraîche - 10cl de cidre - 1 cuillère à soupe de fécule - 20g de margarine - 2 cuillères à soupe de sucre - le jus d’un citron vert - 4 épices : muscade, cannelle et gingembre - Ciboulette - Sel, poivre |
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Mode de préparation : - Dans une sauteuse contenant 10g de margarine fondue et le sucre, faites revenir les endives émincées finement et les pommes coupées en morceaux - Laissez colorer légèrement puis assaisonnez avec la moitié du jus de citron, le sel et le poivre - Réservez au chaud - Dans une grande poêle contenant le reste de margarine, faites cuire les St Jacques - Disposez-les sur le mélange endives-pommes et réservez au chaud - Déglacez la poêle avec le cidre et le reste de jus de citron - Portez à ébullition et ajoutez la crème fraîche, la fécule, le sel et les épices - Mélangez sur feu moyen, jusqu’à épaississement - Dans 4 assiettes, répartissez la préparation et nappez de sauce, et parsemez de ciboulette hachée - Servez bien chaud |
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Commentaires de la diététicienne : Apports énergétiques par personne : environ 195kcal avec 18g de protéines, 7g de lipides et 16g de glucides |
| Aumônières à la farine de châtaigne, boudin blanc truffé et compotée aux cranberries |
| Temps de cuisson : 10 minutes |
| Nombre de personnes : 4 |
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Ingrédients : Pour la pâte à crêpes : - 10g d'huile d'olive - 1 Oeuf - 40g de farine de châtaigne - 40g de farine de blé - 150ml de lait - Sel Pour la garniture : - 1 à 2 pommes - 100g de boudin blanc truffé - 40g de cranberries Pour la sauce : - Vinaigre balsamique - 1 cuillère à café de confiture de fruits rouges - 1 cuillère à café de cranberries |
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Mode de préparation : - Mélangez tous les ingrédients de la pâte à crêpes et faites cuire 4 crêpes - Epluchez la (les) pomme(s), coupez-les en petits morceaux et faites cuire 15 minutes : ajoutez un peu d’eau si besoin - En fin de cuisson, ajoutez les cranberries puis laissez tiédir - Coupez le boudin en petits dès et faites-le griller dans une poêle de chaque côté - Répartissez la compotée puis le boudin sur chaque crêpe - Refermez la crêpe et nouez délicatement - Passez au four 10 minutes à 200°C - Pendant ce temps, faites réduire le vinaigre balsamique dans une poêle avec la confiture et les cranberries jusqu'à ce que cela caramélise - Déposez une aumônière dans chaque assiette et servez avec un peu de sauce aux cranberries |
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Commentaires de la diététicienne : Apports énergétiques par personne : environ 200kcal avec 8g de protéines, 8g de lipides et 23g de glucides |
| Faisan aux noix de cajou et au porto |
| Temps de cuisson : 25-30 minutes |
| Nombre de personnes : 4 personnes |
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Ingrédients : - 4 cuisses de faisan - 4 tranches de bacon - 250g de champignons - 3 échalotes - 100g de noix de cajou - 15cl de Porto - 10cl de vin rouge - 1 bouillon cube - 10g de beurre - Herbes de Provence - Sel, poivre |
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Mode de préparation : 1. Epluchez et hachez les échalotes 2. Faites-les revenir avec le bacon dans un faitout 3. Ajoutez la moitié du Porto et flambez 4. Dans la poêle, faites revenir les morceaux de faisan dans le beurre fondu, sur feu vif 5. Ajoutez le reste du Porto et flambez de nouveau 6. Mettez le faisan et sa sauce dans le faitout 7. Ajoutez les champignons, le vin rouge, le bouillon cube et les herbes 8. Ajoutez les noix de cajou et laissez mijoter pendant 25-30 minutes |
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Commentaires de la diététicienne : Apports énergétiques par personne : environ 390kcal avec 42g de protéines, 18g de lipides et 14g de glucides |
| Parfait croustillant aux pommes, espuma passion et glace au marsala |
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Ingrédients : Pour le parfait aux pommes : - 50g de jaunes d’oeufs - 50g de sucre - 100g de crème fraîche - 350g de pommes - ½ gousse de vanille - 1 jus de citron - Cannelle - Poudre de clou de girofle - Rhum - 20g de raisins secs - 15g de pignons de pin - 4 feuilles de pâte Filo Pour l’espuma passion : - 100g de jus de fruit de la passion - 100g de bananes - 30g de sucre - 1 feuille de gélatine Pour la glace au marsala : - 2 oeufs - 80g de sucre - 40ml de lait - 50g de crème fraîche - 10ml de marsala |
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Mode de préparation : Préparation du parfait aux pommes : 1. Epluchez et tranchez les pommes en lamelles, mélangez-les avec le citron, les raisins, les pignons de pin et les épices 2. Faites blanchir les jaunes d’½ufs avec le sucre et la vanille, au bain-marie 3. Lorsque le mélange est mousseux, continuez à battre hors du bain-marie jusqu’à refroidissement du mélange 4. Incorporez ensuite la crème fouettée puis les pommes 5. Tapissez des ramequins de pâte filo et faites cuire 10 minutes au four, thermostat 6 6. Versez la préparation dans les ramequins puis congelez jusqu’au moment de servir Préparation de l’espuma passion : 1. Trempez la feuille de gélatine dans l’eau froide 2. Faites bouillir le jus de passion avec les bananes coupées en rondelles et le sucre 3. Mixez le tout puis incorporez la gélatine 4. Réservez 2h au frais 5. Pour servir, utilisez un siphon et remplissez des petites verrines Préparation de la glace au marsala : 1. Séparez les blancs des jaunes 2. Battez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse 3. Montez les blancs en neige 4. Incorporez les blancs aux jaunes 5. Mélangez le lait et la crème dans un bol puis ajoutez le restant de sucre 6. Parfumez au marsala 7. Mélangez les deux préparations ensemble puis faites prendre au congélateur en remuant régulièrement pour éviter la formation de cristaux 8. Dressez le tout dans des assiettes : avec une boule de glace, une verrine d’espuma et une tranche de parfait croustillant aux pommes |
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Commentaires de la diététicienne : Apports énergétiques par personne : environ 210kcal avec 4g de protéines, 9g de lipides et 16g de glucides |